![]() |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
БелкиБелки (протеины, полипептиды) представляют собой высокомолекулярные органические вещества, состоящие из аминокислот. Множество комбинаций аминокислот создают молекулы белков с большим разнообразием свойств. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом.Человек нуждается во всех 20 протеиногенных аминокислотах, но 12 необходимых для жизни аминокислот человеческий организм способен синтезировать самостоятельно, а еще восемь незаменимых аминокислот (триптофан, валин, фенилаланин, метионин, лизин, треонин, изолейцин, лейцин) обязательно должны поступать в него с белковыми продуктами. Аргинин - условно-незаменимая аминокислота: у взрослого и здорового человека аргинин вырабатывается организмом в достаточном количестве, у детей и подростков, у пожилых и больных людей уровень синтеза аргинина часто недостаточен. Первыми признаками нехватки незаменимых аминокислот является изменение настроения и ухудшение памяти, снижение иммунитета, быстрая утомляемость, анемия, ухудшение состояния кожи и выпадение волос. Классификация белковБелки делят на простые белки - протеины, состоящие только из аминокислот, и сложные белки - протеиды, в состав молекулы которых кроме аминокислот входят и другие соединения. К простым белкам относятся альбумины, гистоны,глутелины, проламины, глобулины, протамины и протеиноиды. К сложным - относятся гликопротеиды (кроме аминокислот содержат углеводы), нуклеопротеиды (в их состав входят и нуклеиновые кислоты), липопротеиды (содержат липиды), фосфопротеиды (содержат фосфорные кислоты) и хромопротеиды (имеющие пигментные металлосодержащие группы).Также белки можно разделить на растительные и животные. Животные белки в свою очередь могут быть разделены на два вида: фибриллярные (имеют вытянутую нитевидную структуру) и глобулярные (в молекулах которых полипептидные цепи плотно свёрнуты в компактные шарообразные структуры – глобулы). Фибриллярные белки обнаружены в кожных и опорных тканях, кератин является главным белком волос, миозин – мышц, коллаген - соединительной ткани, фибрин - сгустков крови. К глобулярным белкам относятся ферменты, иммуноглобулины и некоторые гормоны белковой природы (например, инсулин) а также другие белки, выполняющие транспортные, регуляторные и вспомогательные функции. Глобулярные белки найдены в жидких тканях, казеиноген - в молоке, альбумин - в яичном белке. Альбумины и глобулины крови являются важными питательными глобулярными белками. Большинство растительных белков представляют глутелины и проламины. Глутелины включают глютенин из пшеницы, орзенин из риса и горденин из ячменя. Типичными проламинами являются зеин из кукурузы и глиадин из пшеницы. Функции белковУ человека большая часть белков используется для пластического обмена, т.е. для построения и обновления биологических структур (мышц, ферментов, белков крови и т.д.). Белки необходимы для роста, восстановления и замены отживших клеток. Белок помогает в выработке антител, энзимов и гормонов. Только в белках содержится азот. Если сильно снизить потребление белков, то организм начнет страдать от недостатка азота, что приведет к потере не только жирового, но и мышечного компонента тканей, а следовательно и к ослаблению костно-мышечной системы и потере способности нормально двигаться и осуществлять необходимые жизненные функции. Белки могут быть использованы в качестве источника энергии. Для всех химических реакций, протекающих в организме необходимы белки.Норма потребления белковИнститут питания РАМН рекомендует взрослым с низкой или средней физической нагрузкой потреблять около 1,5 граммов белка на 1 кг веса тела в сутки.Источники аминокислот и белковЖивотные и человек, в основном, получают аминокислоты из белков, которые содержатся в пище. В процессе пищеварения белки распадаются до аминокислот. Некоторые из этих аминокислот используются для синтеза белков организма, а остальные превращаются в глюкозу или используются в цикле Кребса.Продукты содержащие белки: хлебные злаки, бобовые, орехи, желатин, мясо, рыба, птица, яйца, молочные продукты, сыр; в гораздо меньшей степени белки содержат овощи, фрукты, ягоды и грибы.
![]() По скорости переваривания пищеварительными ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности:
Оценка качества некоторых продуктов, содержащих много белка (по данным ВОЗ)
Усвояемость белка в разных продуктах отличается. Так молоко и яйца усваиваются лучше всего, мясо и рыба на 70-90%, мучные продукты - 40–70%, бобовые и овощи – 30-70%. Незаменимые аминокислоты в продуктах содержатся не по одной, а в определенном сочетании. Животные белки более полноценные по сравнению с растительными белками, так как содержат все девять незаменимых аминокислот в бОльших количествах. Достаточно около 300 граммов говядины или 500 г кисломолочных продуктов, чтобы получить их суточную норму. Единственный растительный белок, по составу максимально близкий к животному, содержится в бобовых (фасоль, соя, чечевица, горох). Но, к сожалению, в нем практически нет аминокислоты метионина, которой богаты, например, зерновые продукты. Лакто-вегетарианцы должны обязательно включать в ежедневный рацион молочные продукты: их сочетание с зерновыми и бобовыми обеспечивает полным набором незаменимых аминокислот. Лакто-ово-вегетарианцам еще проще, так как они могут употреблять в пищу не только молоко, но и яйца. Комбинируя в правильной пропорции растительные и животные протеины, можно значительно повысить их биологическую полноценность. Лучшие комбинации продуктов, содержащих белки для вегетарианцев:
Недавние исследования, проведенные в Каролинском институте (Швеция) и институте Макса Планка (Германия), доказали, что большинство фруктов, овощей, орехов, семян и зерновых являются источниками полноценных белков. Кроме того эти белки легко усваиваются и не содержат токсических примесей. Употребление в пищу в достаточном количестве этих растительных натуральных продуктов полностью исключает возможность недостатка белка в организме. Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта влияет на усвояемость и тех и других. Выбирайте продукты с высоким содержанием белка и низким содержанием жира. Белки, подвергнутые тепловой обработке становятся более доступными для ферментов желудочно-кишечного тракта и поэтому лучше усваиваются. Однако, из-за разрушения некоторых аминокислот в процессе тепловой обработки, биологическая ценность белка может снижаться. Читайте также:
![]() |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|